Η μαγειρική είναι τέχνη. Κανείς δεν πρόκειται να πει το αντίθετο.

Το ταλέντο του σεφ παίζει τεράστιο ρόλο στο γευστικό αλλά και αισθητικό αποτέλεσμα που θα προκύψει κατά το μαγείρεμά του. Πλέον, όμως, δεν πάμε στα τυφλά. Εκτός από τέχνη, το μαγείρεμα μπορεί να γίνει και επιστήμη, καθώς γνωρίζουμε με ακρίβεια τι ακριβώς χρειάζεται κάθε τρόφιμο, για να μας δώσει την καλύτερη γεύση, μυρωδιά και υφή του.

Σε αυτήν ακριβώς τη λογική στηρίζεται η μέθοδος sous vide. Πρόκειται για μια πρωτοποριακή και επιστημονική μέθοδο που ξεκίνησε από τη Γαλλία και πλέον χρησιμοποιείται από ολοένα και περισσότερους σεφ παγκοσμίως, ενώ δεν είναι λίγοι και οι οικιακοί μάγειρες που τολμούν να τη δοκιμάσουν.

Ας δούμε παρακάτω τι ακριβώς είναι η μέθοδος sous vide, τι εξοπλισμό απαιτεί και ποια είναι τα εκπληκτικά πλεονεκτήματά της.

Τι είναι η μέθοδος sous vide;

Η μέθοδος sous vide αποτελεί μια καινοτόμο μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού στο νερό σε σταθερή θερμοκρασία που ρυθμίζεται και διατηρείται με απόλυτη ακρίβεια. Η λογική πίσω από αυτή την προσέγγιση είναι ότι κάθε υλικό πρέπει να μαγειρεύεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, αφού πιο πάνω ή πιο κάτω δεν θα δώσει την καλύτερη του γεύση και μπορεί να αλλοιωθεί. Για παράδειγμα, το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να μαγειρεύεται στους 60 βαθμούς Κελσίου, αφού σε μεγαλύτερη θερμοκρασία σκληραίνει λόγω της αλλοίωσης των μορίων κολλαγόνου του.

Το θέμα είναι ότι όσο εξελιγμένες και σύγχρονες και αν είναι οι εστίες και ο επαγγελματικός φούρνος, είναι αδύνατον να λειτουργήσουν με τόσο μεγάλη ακρίβεια, ώστε να πιάσουν μια συγκεκριμένη θερμοκρασία (π.χ. 61 βαθμούς Κελσίου και όχι 62) και να τη διατηρήσουν σταθερή για ώρα. Αυτό μπορεί να το πετύχει μόνο η συσκευή sous vide.

Πώς γίνεται το μαγείρεμα με τη συσκευή sous vide;

Η συσκευή sous vide είναι μία λεκάνη, η οποία μπορεί να διατηρήσει το νερό σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για όση ώρα απαιτείται. Μέσα σε αυτή τη λεκάνη με νερό τοποθετείται το τρόφιμο που πρόκειται να μαγειρευτεί σε σακούλα κενού αέρος. Η τοποθέτηση σε vacuum γίνεται, ώστε να μην εισέρχεται το νερό αλλά ούτε και να χάνεται υγρασία λόγω της όσμωσης. Ορισμένα φαγητά μπορούν να μαγειρευτούν μόνο με τη συσκευή sous vide. Μερικά άλλα, όπως το κρέας ή το ψάρι, πρέπει ύστερα να μεταφερθούν στον φούρνο ή το τηγάνι, αλλά για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου;

Το μαγείρεμα με sous vide έχει εντυπωσιακά γαστρονομικά οφέλη:

• Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων αναλλοίωτα, οπότε το φαγητό καταλήγει στο πιάτο ολόφρεσκο και χωρίς να έχει υποστεί καμία αλλοίωση λόγω του μαγειρέματος.
• Η θέρμανση των υλικών σε ήπια θερμοκρασία και η σταδιακή μεταφορά της θερμικής ενέργειας κρατάει όλους τους χυμούς τους και φυσικά τη νοστιμιά τους. Το ακριβώς αντίθετο από αυτό που συμβαίνει όταν ψήνουμε ή τηγανίζουμε απότομα το κρέας ή το ψάρι, με αποτέλεσμα να καταλήγουμε να τρώμε ένα στεγνό και άνοστο φαγητό.
• Ο σεφ γνωρίζει με σιγουριά τι αποτέλεσμα θα προκύψει με το μαγείρεμα και σε πόση ακριβώς ώρα. Αυτό, πέρα από τα προφανή οφέλη στο γευστικό αποτέλεσμα, βοηθάει και στην καλύτερη οργάνωση της κουζίνας.

Για να έχετε κι εσείς το εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα που δημιουργεί η συσκευή sous vide, επισκεφθείτε το κατάστημα εξοπλισμού εστίασης Stock House Center.